Anthony Bourdain

Az ételnek hatalma van. Ez a hatalom inspirál, ámulatba ejt, sokkol, izgat, gyönyört okoz és megérint. Arra is képes, hogy nekem és másoknak örömet okozzon.

Szakácsokat munka közben nézni: lenyûgöző látvány. Rendkívüli gyorsasággal végzett együttmûködésük leginkább jól begyakorolt balettre vagy valami modern koreográfiára emlékeztet.

Egy profi szakácsnak megvannak a "mozdulatai", ami annyit jelent, hogy nagyon kimérten, tökélyre vitt technikával és gyorsan mozog, mindezt valami Nizsinszkij-féle bájjal.

Egy jó szakács sose késik, sose jelent beteget, és semmilyen fájdalom vagy sebesülés nem akadályozza a munkában.

A legtöbb ember nem is érti, hogy a profi konyhamûvészet nem csupán a receptekről szól, nem az étel újszerû feltálalásáról, és nem is az alkotóelemek, az ízek és textúrák lehető legkreatívabb összehangolásáról - ezeket a dolgokat jóval azelőtt elrendezik, hogy a vendég leült volna vacsorázni. A szakácsmûvészet az ételek elkészítését jelenti, és sokkal inkább az állandóságról szól, az azonos mozdulatok agyatlan ismétléséről, a feladatok nap mint nap azonos módon történő elvégzéséről. A legutolsó dolog, amire egy séfnek szüksége van, egy olyan szakács, aki tele van ötletekkel, és folyton újítani akar, akinek saját ötletei vannak arra, hogyan szúrja el a séf receptjeit vagy az étel látványát. A séfek általában vak, majdhogynem fanatikus engedelmességet, kemény gerincet várnak el a hadszíntéren, valamint egy automata következetességét a kivitelezésben.

Dzsuvás állás egyenlő zavaros agy. Ezért őrzik a szakácsok olyan féltve a törlőruhájukat, mintha aranyból lennének.

Messze nem elég, ha egy szakács képzett és rendszerető. Egy jó szakácsnak tiszta fejûnek és összeszedettnek kell maradnia, bármilyen rumlis és stresszes is a mûszak.

A személyi adatok és az önéletrajz a legtöbb étteremben nagyon keveset nyom a latban, ha egyáltalán érdekel valakit. Megállja a helyét? Képes-e a szolgálatra? Számíthatok-e rá, hogy holnap is pontosan érkezik, és nem hagyja cserben a társait? Csak ez számít.

A főzés kézmûvesség, és a jó szakács mesterember, nem mûvész.

Amikor azt hallom, hogy "mûvész", akkor olyan valaki jut eszembe, aki nem érzi fontosnak, hogy időben érkezzen a munkába. A mûvészek erőfeszítései gyakran abban merülnek ki, hogy meggyőzzék magukat zsenialitásukról, és fontosabb az egójuk, mint a vendég.

Jókat enni többnyire rizikós dolog. Előfordulhat, hogy egy osztrigát eszel, és felfordul a gyomrod. Akkor ez most azt jelenti, hogy soha többet rá se nézz? Semmiképpen. Minél egzotikusabb az étel, minél kalandvágyóbb az, aki eszi, annál nagyobb az esélye, hogy később rosszul lesz tőle.

Semmi szín alatt nem eszem olyan étteremben, ahol piszkos a vécé. Ez tiszta ügy, hiszen a mellékhelyiséget bárki láthatja. Ha egy étteremben nem fordítanak gondot arra, hogy a vécét tisztán tartsák, akkor képzeljük el, milyen lehet a hûtőjük vagy a munkapultjuk.

A vegetáriánusok esküdt ellenségei mindannak, ami az emberi szellemiségből jó és becsülendő, mindannak, ami nekem a legtöbbet jelenti: az étel élvezetének.

A vegetáriánusok (...) azt mondják, hogy az emberi test egy szentély, amit nem szabad állati fehérjékkel beszennyezni. Azt állítják, hogy ettől egészségesebbek. Ugyanakkor az összes vegetáriánus pincér, aki megfordult körülöttem, a megfázásnak már a hírétől is ágynak dőlt.

A disznókról egyesek azt mondják, hogy mocskos állatok, ezért nem fogyasztják a húsukat. Talán el kellene látogatniuk egyszer egy csirketenyésztő üzembe. Amerika kedvenc ételétől, a csirkétől a legkönnyebb megbetegedni. A nagykereskedelemben kapható csirke - most nem a kóser vagy a szabadban kapirgáló csirkéről beszélek - tele van szalmonellával. Nem a disznók mocskosak. A csirkék konkrétan a saját szarukat eszik, és olyan zsúfoltan tartják őket, mintha a metrón utaznának, csúcsforgalomban.

A csirke unalmas (...). A séfek olyan ételnek tekintik, amit azok választanak, akiknek nincs fantáziájuk.

A testünk nem szentély, hanem inkább vidámpark. Hát élvezzük a hullámvasutat!

Jó pénzt csinálsz a boltoddal? Mi rossz van abban? Szerencsés ember vagy! Maradj meg annál, amit jól csinálsz, és vigyázz a pénzedre, ne szórd! Elmondani sem tudom, hány sikeres, ravasz és befutott üzletembert láttam, akik nem tudtak ellenállni a hatalom csábításának, és a terjeszkedést választották - a végén ott várta őket saját Sztálingrádjuk. Néhányuk egész jól boldogul egy darabig, és a dolgok nem is mennek túl rosszul, még ha nem is túl fényesen, mégis úgy néz ki, hogy a második hely nem veszteséges, sőt, egy nap még talán pénzt is hozhat a konyhára. Miért ne lehetne nyitni gyorsan még kettőt? Amikor túl gyakran járnak a kútra, és már túlnőttek magukon, nem figyelnek arra az üzletre, amelyik eredetileg a pénzt hozta, és kivéreztetik. A következő pillanatban az orosz tankok már a külvároson haladnak keresztül, és a nagy Éttermi Zseni beszorul a bunkerbe, ahol azon gondolkozik, hogy megeszi a fegyverét.

Olyanok vagyunk, mint egy nagy, diszfunkcionális család. Az határozza meg a helyedet a táplálkozási láncban, hogy mennyire értesz a dolgodhoz, mennyire veszed szívedre a szívatásokat, hogyan reagálsz a bírálatra vagy a vélt sérelmekre, és hogy tudod rögtön visszaadni.

Legyél képes elviselni az emberi gyarlóság összes változatát. Anélkül, hogy felhergelnéd magad, vagy hatással lenne a hozzáállásodra.